Rabarber kan bli allt från knäckig paj och len kräm till frisk saft och syrligt tillbehör till grillad mat. Här får du ett praktiskt rabarberrecept för flera tillfällen, plus råd om hur du balanserar syran, undviker en vattnig fyllning och tar vara på skörden utan att krångla till det.
Tre enkla vägar till godare rabarber
- Paj är det säkraste kortet när du vill ha svensk fika med tydlig syra och knäckigt täcke.
- Kompott blir klar på ungefär 15 minuter och passar till yoghurt, gröt och vaniljglass.
- Saft ger rabarbern längre liv och fungerar även som bas i alkoholfri spritz.
- Stjälkarna ska sköljas och bladen alltid kastas.
- Potatismjöl hjälper pajfyllningen att hålla ihop utan att göra den tung.
Välj rätt stjälkar och förbered dem enkelt
Jag väljer helst fasta, späda stjälkar med frisk färg och utan mjuka fläckar. Tjockare rabarber fungerar också bra, men kan ha trådiga ytor som behöver dras bort med en liten kniv eller potatisskalare.
Skär bort torra ändar, skölj stjälkarna och dela dem i jämnstora bitar. Späd rabarber behöver sällan skalas. Det viktigaste är att aldrig använda bladen, eftersom de innehåller betydligt mer oxalsyra än stjälkarna och inte blir säkra genom kokning. Livsmedelsverket rekommenderar därför att rabarberblad inte äts.
| Om du vill laga | Välj gärna | Ungefärlig tid |
|---|---|---|
| Snabb dessert | Kompott eller ugnsbakad rabarber | 15-25 minuter |
| Klassisk fika | Smulpaj eller rabarberkaka | 35-60 minuter |
| Något att spara | Saft, sylt eller chutney | 30-60 minuter |
| Matigt tillbehör | Marinerad rabarber eller chutney | 10-30 minuter |
Rabarber är en grönsak, men i köket behandlar jag den ofta som frukt. Den skarpa syran behöver sötma, fett eller krämighet för att kännas balanserad, vilket är anledningen till att vaniljsås, yoghurt, smör och havre passar så bra.
Tre rabarberrecept som fungerar varje gång
Knäckig rabarberpaj för sex personer
Det här är mitt förstahandsval när rabarbern är riktigt syrlig. Potatismjölet binder vätskan, medan havregrynen ger ett täcke som blir knaprigt utan att fyllningen torkar ut.
- 500 g rabarber i 1-2 cm stora bitar
- 0,75 dl strösocker
- 1,5 msk potatismjöl
- 1 tsk malen kardemumma
- 125 g smör
- 2 dl vetemjöl
- 1,5 dl havregryn
- 1 dl strösocker
- 1 krm salt
- Sätt ugnen på 200 °C. Blanda rabarber, socker, potatismjöl och kardemumma direkt i en pajform.
- Nyp ihop smör, mjöl, havregryn, socker och salt till en smulig deg.
- Fördela smulet över rabarbern och grädda i 25-30 minuter, tills ytan fått färg och fyllningen bubblar i kanterna.
- Låt pajen vila i 10 minuter före servering. Då hinner vätskan tjockna i stället för att rinna ut på tallriken.
Servera med vaniljsås, lättvispad grädde eller havrebaserad vaniljkräm. Jag tycker att lite extra kardemumma gör större skillnad än att bara öka sockermängden.
Snabb rabarberkompott
Kompott är perfekt när du har en mindre mängd rabarber och vill ha något användbart till frukost eller dessert. Den ska vara mjuk men inte sönderkokt, så håll koll på kastrullen mot slutet.
- 500 g skivad rabarber
- 0,75-1 dl strösocker
- 0,5 dl vatten
- 1 tsk vaniljsocker eller lite vaniljpulver
- Eventuellt finrivet skal från en halv citron
- Lägg rabarber, vatten och socker i en kastrull.
- Koka upp och sjud på låg värme i 8-10 minuter.
- Rör försiktigt så att bitarna behåller lite form.
- Smaka av med vanilj och citron när kompotten svalnat något.
Är rabarbern mycket vätskerik kan du låta kompotten sjuda ett par minuter extra utan lock. Den håller ungefär 5 dagar i kylskåp i en ren burk och passar till yoghurt, gröt, pannkakor eller glass.
Frisk rabarbersaft utan saftmaja
För cirka 1-1,2 liter färdig saft använder jag 1 kg rabarber, 1 liter vatten, 3-4 dl socker och saften från en citron. Mängden socker kan justeras, men jag föredrar att börja försiktigt och späda drycken med kallt vatten vid servering.
- Skär rabarbern i bitar och koka den med vattnet i 15 minuter.
- Häll blandningen genom en silduk eller finmaskig sil. Pressa inte hårt om du vill ha en klarare saft.
- Koka upp vätskan igen med socker och citronsaft.
- Häll den heta saften i väl rengjorda flaskor och låt svalna.
Förvara saften i kylskåp och använd öppnad flaska inom ungefär 1-2 veckor. Den blir särskilt god med mineralvatten, is och mynta, eller som syrlig bas i en alkoholfri drink med fläder och gurka.
Så får du syran att smaka frisk i stället för vass
Rabarber varierar mycket i syra beroende på sort, storlek och skördetid. Därför följer jag receptets sockermängd i början men smakar av när rabarbern har mjuknat. Det är mer träffsäkert än att hälla i extra socker direkt.
| Problem | Vanlig orsak | Det som brukar hjälpa |
|---|---|---|
| För surt | Späda stjälkar eller för lite socker | Mer sötma, vanilj eller krämigt tillbehör |
| För sött | För mycket socker från början | Lite citron eller några extra rabarberbitar |
| Vattnig paj | För stora bitar eller för lite bindemedel | Potatismjöl och 10 minuters vila efter gräddning |
| Trådig konsistens | Grov, mogen rabarber | Skala de yttersta trådarna och skär mindre bitar |
Citron är inte alltid lösningen. Rabarbern har redan mycket syra, så jag använder hellre vanilj, kardemumma, ingefära eller jordgubbar för att runda av smaken. Smör och havre ger dessutom fyllighet, vilket gör att syran upplevs mjukare.
Rabarber passar också i gröna och matiga rätter
Den söta pajen är självklar, men det är i matlagningen rabarbern verkligen överraskar. Jag använder den som ett syrligt inslag där man annars hade valt citron, vinäger eller äpple.
Marinerad rabarber till bönor och grillat
Skiva två späda rabarberstjälkar tunt och blanda med 1 msk rapsolja, 1 msk citronsaft, 1 tsk honung eller lönnsirap samt lite salt. Låt stå i 10 minuter och vänd sedan ner rabarbern i en sallad med vita bönor, örter och rostad potatis.
Den här varianten behöver inte kokas. Rå rabarber blir krispig och fungerar bäst i tunna skivor, särskilt tillsammans med fetaost, grillad halloumi eller en mild bönkräm.
Läs också: Friterad potatis - Så får du perfekt krispighet!
Snabb rabarberchutney
Fräs en liten hackad gul lök i olja och tillsätt 300 g rabarber, 1 dl äppelcidervinäger, 1 dl socker, 1 tsk riven ingefära och en nypa chiliflakes. Låt sjuda i 20-25 minuter, tills blandningen är tjock men fortfarande har lite struktur.
Chutneyn passar till grillad halloumi, linsbiffar och lagrad ost. Jag skulle inte göra den alltför söt, eftersom den då tappar sin roll som tillbehör och börjar smaka mer som sylt.
Frys och spara rabarbern på rätt sätt
Rabarber går utmärkt att frysa och behöver inte förvällas om den senare ska användas i paj, kompott eller saft. Skär stjälkarna i bitar, fördela dem luftigt på en bricka och frys in innan du lägger dem i påse. Då klumpar de inte ihop sig.
Fryst rabarber släpper mer vätska än färsk. I paj ökar jag därför potatismjölet till ungefär 2 msk per 500 g rabarber och låter bitarna tina av lätt innan de blandas med övriga ingredienser.
För bästa smak använder jag fryst rabarber inom 8-10 månader. Märk påsen med både mängd och datum, så slipper du tina en hel skörd när du bara behöver några deciliter till en kompott.
En stjälk, flera användningar och mindre matsvinn
Det mest praktiska sättet att ta vara på rabarber är att dela upp skörden efter användning. Tunna skivor blir snabb kompott, grövre bitar passar paj och de mest syrliga stjälkarna gör en utmärkt saft eller chutney.
Spara gärna den avrunna frukten från saftkoket till en enkel marmelad eller blanda den med äppelmos. Rätt mängd socker och en kort koktid gör större skillnad än avancerade ingredienser. När du låter rabarbern behålla sin syra blir den dessutom mycket lättare att kombinera med både söta och salta smaker.
